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글쓴이
오산대학교 관광외식 사업과 채경연 교수
chae2011@osan.ac.kr
복날음식에서 사철음식으로, 한국전통음식에서 세계음식으로
우리나라 전통음식 중의 하나인 삼계탕은 어린 연한 닭을 통째로 이용하여 뱃속에 찹쌀과 마늘, 대추, 인삼을 채워서 물을 부어 오래 끓인 것으로 계삼탕이라고도 하는데, 주로 여름철의 보양 음식으로 꼽혀 많은 사람들이 즐겨먹는 음식으로 지방 특색에 따라 넣는 재료나 끓이는 방법에는 다소 차이가 있다. 삼계탕에 대한 기록은 조선후기의 『동국세시기』『경도잡지』『열량세시기』에 그 내용이 전해지고 있으며 한국인의 전통음식으로 오랫동안 자리잡고 있다(한국축산식품학회지, 2001).
또한 삼계탕은 단백질 함량이 높으면서도 지방, 칼로리, 콜레스테롤이 낮은 닭고기를 주원료로 하여 인삼, 찹쌀, 밤, 마늘, 대추 등을 첨가하여 만든 식품으로 동물성과 식물성 식품이 조화를 이루고 있는 여름철 몸보신용 전통식품으로 인식되어 왔으며 『동의수세보원(1894년, 이제마)』에서는 “삼계고(蔘鷄膏)”라 하여 소음인의 이질과 같은 설사병 치료제로 명시하였다(대한가정학회지, 2004).
최근에는 삼계탕 전문 음식점이 많이 생겨나서 일년 내내 즐길 수 있는 별미음식으로 각광받고 있으며 일본인, 중국인을 비롯한 외국인들의 입맛에 잘 맞는 건강식품으로도 인식되고 있다.
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삼계탕 만들기
삼계탕은 어린 닭을 주재료로 하여 만드는 음식으로 전문 음식점이나 가정에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 요리이다. 사실 만드는 방법이나 맛에는 큰 차이는 없지만 남성과 여성을 구별하여 남성에게는 ‘기(氣)’를, 여성에게는 ’혈(血)을 보충할 수 있는 한약재를 넣어 만드는 남성, 여성용 삼계탕을 소개한다.
1. 남성용 약선 삼계탕
재 료
영계, 불린 찹쌀, 인삼, 대추, 밤, 마늘
(한약재) : 황기, 벌나무, 상기생, 가시오가피, 헛개나무
만드는 방법
1) 닭은 깨끗이 손질하여 날개 끝을 잘라내고, 뱃속을 깨끗이 씻어 물기를 빼 놓는다.
2) 찹쌀은 불려서 씻어 건져 놓는다.
3) 인삼과 대추는 그대로 깨끗이 씻어 놓고, 밤은 껍질을 벗겨 놓는다.
4) 한약재는 행주로 깨끗이 씻어 놓는다.
5) 닭 속에 준비한 찹쌀, 인삼, 대추, 밤을 넣고 다리를 꼬아 고정시킨다.
6) 냄비에 닭이 잠길 정도의 물과 한약재, 대추, 마늘을 넣고 끓여 국물을 충분히 우려낸다.
7) 약재가 우러나면 ⑥의 닭을 넣어 1시간 정도 폭 끓여 담아낸다.
2. 여성용 약선 삼계탕
재료
영계, 불린찹쌀, 인삼, 대추, 밤, 마늘
(약재) 구기자, 벌나무, 상기생, 용안육
만드는 방법
1) 닭은 깨끗이 손질하여 날개 끝을 잘라내고, 뱃속을 깨끗이 씻어 물기를 빼 놓는다.
2) 찹쌀은 불려서 씻어 건져 놓는다.
3) 인삼과 대추는 그대로 깨끗이 씻어 놓고, 밤은 껍질을 벗겨 놓는다.
4) 한약재는 행주로 깨끗이 씻어 놓는다.
5) 닭 속에 찹쌀, 인삼, 대추, 밤, 구기자, 용안육을 넣고 다리를 꼬아 고정시킨다.
6) 냄비에 닭이 잠길 정도의 물과 한약재, 대추, 마늘을 넣고 끓여 국물을 우려낸다.
7) 약재가 우려나면 ⑥의 닭을 넣어 폭 끓여주고 그릇에 담기 전 구기자 5알 정도를 넣어 익혀준 뒤 함께 담아낸다.
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임자수탕(荏子水湯) 만들기 (세시풍속과 우리음식. 조후종)
영계를 곤 국물에 껍질 벗겨 볶은 깨를 갈아서 받친 물을 섞고, 미나리, 오이채, 버섯 등을 살짝 데쳐서 넣어 먹는 찬국이다. 깻국을 볶은 참깨에 닭을 고아 받친 국물을 부어가며 곱게 갈아서 체에 받친다. 소금으로 간을 하고 차게 식혀서 먹는 냉국이자 닭 국물에 깨즙이 들어간 보양음식이다.
재료
닭 1마리, 참깨 1/2컵, 잣 1/2컵, 배 1/2개, 오이 1/2개, 표고버섯, 달걀, 소금, 생강, 파 (닭고기 양념) 간장, 소금, 다진파, 다진마늘, 후춧가루, 깨소금, 생강즙
만드는 방법
1) 닭은 깨끗이 씻어 닭이 잠길 정도의 물을 붓고 생강과 파를 넣어 삶는다.
2) 삶아진 닭을 건져 껍질을 벗기고 살을 찢어 양념하여 무치고, 육수는 식혀서 기름을 걷어낸다.
3) 깨는 잘 씻어 일어 두꺼운 냄비에 조금씩 넣어가며 볶은 다음 잣과 함께 육수를 부어가며 곱게 갈아서 체에 받친 후 소금으로 간을 하여 차게 식힌다.
4) 배는 껍질을 벗겨 골패모양으로 썬다.
5) 오이는 골패모양으로 썰어 소금에 살짝 절여 짠다.
6) 표고버섯은 따뜻한 물에 불려 기둥을 떼어내고 오이와 비슷하게 썰어 참기름과 간장을 넣고 살짝 볶는다.
7) 달갈은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 골패모양으로 썬다.
8) 준비된 닭고기, 배, 오이, 표고버섯, 지단을 색 맞추어 담고 차게 식혀 둔 ③의 육수를 붓고 잣과 얼음을 띄워낸다.
전경만 기자 jkmcoma@hanmail.net
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