무더운 여름철, 건강을 위협하는 불청객인 식중독!

한번쯤은 음식으로 인해 고생해 본 경험이 있기 마련으로 여름철 건강관리의 핵심은 바로 식중독 예방에 있다고 할 수 있다.

식중독이란 식품섭취 시 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환(식품위생법 제2조 제14호)을 말한다. 식중독은 통상 식품섭취 후 12~24시간 이내에 설사, 구토, 두통, 발열, 탈수 등의 증상을 유발하며 비정상적인 심장박동, 호흡곤란, 마비증상 등이 올 수도 있다.

연중 식중독 발생현황(‘17년 336건, 5,649명)을 보면 6~8월이 전체 환자의 약 50%를 차지하므로 여름철은 특히 집중적인 관리가 요구되는 시기라고 할 수 있다. 그리고 바이러스성 식중독이 발생하는 겨울과 달리 여름철에는 세균성 식중독이 주로 발생하며, 주요 원인균으로 병원성 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라, 캠필로박터 제주니, 장염비브리오 등이 있다.

이러한 세균은 영양(단백질 및 익힌 탄수화물 식품; TCS Food), 온도(5~60℃), 산도(pH 4.6~7.5), 산소(혐기성 및 호기성), 수분활성도(0.85 이상), 시간(조리 후 4시간 이상 경과) 등의 생육에 적당한 환경에 있게 되면 기하급수적인 숫자로 증식하므로 식품가공 및 조리 시 이러한 조건들을 제어하는 것은 매우 중요하다. 이러한 맥락에서 식품의 안전성을 확보하고자 식품산업계에서 적극 도입하고 있는 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템은 식품제조·가공 및 조리의 모든 단계에서 일어날 수 있는 미생물 및 각종 위해요소를 예측하고 관리하는 예방적 위생관리체계로서 급식현장에서도 적용하여 안전급식을 추구하고 있다.

그러면 무더운 여름철, 가정의 식생활에서 식중독을 예방하기 위해 지켜야 할 중요한 원칙으로는 무엇이 있을까? 우선 다양한 환경에 노출된 손에는 각종 세균 및 오염물질이 묻어있으므로 손을 자주, 올바르게 씻는 것이 무엇보다 중요하며, 손만 잘 씻어도 질병의 70%를 예방할 수 있다고 한다. 즉, 흐르는 물에서 철저히 손을 씻을 때 가장 효과가 좋은 것으로 보고되었는데, 이를 위한 8단계 손 씻기 방법을 보면 ①거품내기 ②깍지 끼고 비비기 ③손바닥 및 손등 문지르기 ④손가락 돌려 닦기 ⑤손톱으로 문지르기 ⑥흐르는 물로 헹구기 ⑦종이타월로 물기 닦기 ⑧종이타월로 수도꼭지 잠그기이다.

이와 더불어 깨끗한 물 및 신선 식재료 사용, 적정 온도(5℃ 냉장, -18℃ 냉동)에서의 식품 보관, 유통기한 확인, 완전히 익혀 먹기, 교차오염 방지(익히지 않은 음식과 익힌 음식 분리보관, 식재료별 칼 및 도마 구분사용), 조리 후 바로 먹기 등을 식중독 예방의 원칙으로 제시할 수 있다.

이러한 사항들을 철저히 준수하고 실천함은 무더운 여름철, 식중독 염려에서 벗어나 안전하고 즐거운 식생활을 유지할 수 있는 지름길이 될 것이다.

강근옥(안성시 어린이급식관리지원센터장)  mail@newstower.co.kr

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