한식, 올바로 이해하자

한식의 개념

한국음식(韓國飮食) 혹은 한식(韓食)은 사전적으로 ‘우리나라 고유의 음식이나 식사’로 정의되며, 일반적으로 한국 사람들이 과거부터 유래한 조리법을 활용하여 조리한 음식으로 ‘전통음식 및 식품’ 또는 향토음식‘ 등과 유사항 의미로 사용되기도 한다. 한식의 정의나 범위에 대하여 많은 연구보고가 있지만 아직까지 학문적으로 명확히 정의되거나 개념화 되어 있지는 않다. 실제로 한식을 포함한 어느 나라의 음식을 한 두 문장으로 정의하는 데는 어려움이 있다.

▲ 한국인들이 즐겨 먹는 불고기, 세계화에 가장 근접해 있는 우리 식품 중 하나다.

지금까지 보고된 자료에 의하면 한식은 ‘우리 국민의 식생활습관, 사회제도 및 우리 민족의 기호에 부합하는, 한국인이 전통적으로 먹어온 음식으로, 한국에서 생산되는 식품을 주재료로 하여 전해 내려오는 조상 고유의 조리 방법으로 만든 음식 또는 이와 유사한 식자재를 가지고 우리 조상 고유의 방식 혹은 이와 비슷한 방법으로 요리한 음식’ 등으로 정의되고 있다.

그런가하면, 한식의 정책적 의미와 학술적 의미는 조금 다르게 접근해야 한다는 시각에서 농림수산식품부에서는 정책적으로 정통한식 뿐 아니라 라면, 김밥, 떡볶이 등 테이크아웃형 한식도 한식의 범위에 포함시키고 있다.

전체적으로 사용재료, 조리법, 민족 등이 한식을 다른 음식과 구분 짓는 핵심단어로 볼 수 있다.

이와 관련, 이효지 교수는 향토음식을 ‘첫째, 그 지방에서만 생산되는 특산재료를 사용하여 그것에 적합한 조리법에 의해 발전시킨 음식. 셋째, 각지 어디에나 있는 흔한 재료를 사용하더라도 조상들의 생활형태, 기후, 풍토 등 지역적 특성이 반영된 특유의 조리법이나 타 지방과 차별적으로 만든 음식으로 오늘날까지 전해오는 음식’으로 정의내리고 있다.

 ▲우리나라 음식의 가장 중요한 부분을 차지하고 있는 메주와 콩, 그리고 간장

국외의 여러 홈페이지에서 한식에 대한 정의 및 특징을 다양하게 기술하고 있다. 'Wikipedia'에서는 한식을 ‘한국의 조리법, 정치 사회적으로 변화를 통해 수 세기 동안 발전된 국가적인 조리법으로 그 뿌리는 고대의 신화와 전설로부터 거슬러 올라가 찾을 수 있다’라고 정의 내리고 있으며 다른 홈페이지에서는 한식을 영양이 풍부하며 열량이 적고, 매운 맛이 특징인 것으로 설명하고 있다.

TIP 쇠불고기 만드는 법

맛있는 불고기를 요리하여 온가족이 둘러앉아 먹는 맛도 아주 좋지요.먼저 불고기 요리를 떠 올릴 때....야채를 많이 넣을 것인지아니면 누군가 좋아하는 당면을 넣을 것인지를 생각해보고 부재료를 준비하는 도 중요합니다.

양념에는 보통 기준이 있습니다만

쇠고기 600g 한 근, 불고기는 1근에 진간장 4~5큰술, 뼈가 많은 갈비는 1kg에 간장 6큰술이 기본이지요.

설탕은 주요 양념의 1/2 넣기을 넣어주면 됩니다. 어디까지나 기본이지 당사자의 입맛에 맞추는 게 제일 중요하지요.

고기를 재울 때 쇠고기는 혹시 질기면 맛이 떨어지니까..연육제를 사용해서 재웁니다.

한국의 전통적인 연육제는 배와 무 입니다.

배와 무가 없다면 양파를 갈아서 넣어도 되고, 그 외, 파인애플, 키위, 무화과 등등이 연육제로 좋습니다.

쇠고기 한 근이면 양파 반개, 무나 배, 그 외 과일도 그만한 량이면 됩니다.

대신 연육제 효과가 매우 뛰어난 키위등은 하루밤을 묵히게 되면 큰일이 나기도 한답니다.

전, 과일에서 나는 단맛이 설탕보다 더 좋아서 사과, 양파등 보이는대로 갈아 넣습니다. 파도 곱게 다져서 함께 버무려줍니다.

불고기는 약간의 국물이 생겨도 떠서 밥 비벼먹기 좋잖아요.

그외 간마늘, 후추, 참기름등으로 조물조물 해두었다가 30분~1시간 뒤에 조리하면 좋습니다.

좀 전에 부재료 이야기 했지요.

쇠고기의 주성분은 단백질이며 칼슘과 비타민 A가 매우 적고 비타민 C는 전혀 안 들어있어요.

그래서 불고기를 만들 때, 야채와 함께 요리하면 좋아요. 들깻잎도 아주 좋은 재료랍니다.

들깻잎에는 쇠고기에 적은 칼슘 등 무기질이 많고 비타민 A 와 C가 많을 뿐 아니라 녹색을 띠는 엽록소를 가지고 있습니다.

이 엽록소는 직접적인 영양소는 아니나 세포부활작용,지혈작용, 강심 말초 혈관 확장작용, 상처치유 촉진작용,항알레르기 작용 등 특별한 생리작용을 가지고 있지요. 또 다른 채소로는 시금치도 추천합니다.

깨끗이 씻은 시금치를 넣을 때 당근도 채썰어 함께 넣어주면 불고기의 가므칙칙한 빛깔이 어느정도 돋보이기도 합니다.

당면을 넣고자 하실 때에는 미리 불려서 두었다가 고기에서 나온 국물에 비벼서 섞으면 아주 맛이 있지요.

그대신 시금치가 많이 들어가거나 당면이 들어갈 때는 양념을 조금 첨가해주어 간을 맞추면 좋을 것입니다.

그 때는 맛간장을 만들어 두셨다가(진간장2큰술 +매실액1큰술+파, 마늘,깨, 참기름,조금씩) 첨가하시면 아주 편리하고 좋을 것입니다.

싱거운 걸 유난히 좋아하시거나 그런 분과 함께라면 메인요리 간을 적당하게 만드시고

앞접시와 개인의 맛간장을 앞에다가 두셔도 좋겠지요.
맛있게 만들어 드세요! (다음 발췌)

정리 이은희 기자 자료제공 농촌진흥청