한식의 종류

한식의 종류를 명확하게 분류하는 데는 어려움이 있으나 [한국의 전통향토음식], [한국의 전통음식] 및 [한국의 음식용어] 등의 문헌을 기준으로 분류한 한식의 종류 및 정의는 다음과 같다.

(주식류)

a-1 밥
주식의 기본이 되는 것으로 곡물에 물을 넣고 끓여서 전분을 호화시킨 것. 밥의 종류는 흰쌀밥과 조, 수수, 보리, 콩 등을 섞은 잡곡밥 외에 찰밥, 밤밥, 약밥 등과 채소 등 여러 재료를 넣은 별미밥, 비빔밥 등이 있음

a-2 죽
쌀과 보리 등에 물을 많이 넣고 오래 동안 끓여서 녹말이 완전히 호화상태로까지 익게 만든 것으로 죽의 종류로는 흰죽, 팥죽 등과 보양을 하기 위한 영양가가 높은 잣죽, 흑임자죽, 호두죽 등이 있음

a-3 미음, 범벅, 응이
미음은 푹 고아서 체에 밭쳐 국물만 마시는 유동식. 범벅은 옥수수, 호박 등을 주재료로 하고 팥이나 콩을 함께 넣어 익혀서 먹거나 곡식가루를 넣어 쑨 음식. 응이는 곡물을 곱게 갈아서 앙금을 가라 앉혀 가루로 말려 두었다가 물에 풀어 마실 수 있도록 한 음식.

a-4 국수, 수제비
국수는 메밀가루나 밀가루를 주재료로 하여 반죽 후 면대를 만들어 가늘게 썰거나 반죽을 국수틀 넣어 가늘게 뽑은 후 국물에 말거나 비벼먹는 음식으로, 잔치 때 손님 접대용으로 많이 제공됨. 수제비는 손으로 적당히 뜯은 밀가루 반죽에 다양한 채소를 곁들여 끓여먹는 국으로, 맛과 조리법은 칼국수와 유사하나, 칼국수는 밀가루 덩어리가 아닌 국수로 만든다는 차이가 있음

a-5 만두
만두는 밀가루와 메밀가루 등을 껍질로 하여 쇠고기, 닭고기, 두부, 숙주 등의 속을 넣고 빚은 음식

a-6 떡국
떡국은 흰떡을 타원형으로 썰어 국물에 넣어 끓인 음식으로, 북쪽 지방 사람들은 만두를, 남쪽 지방 사람들은 떡국을 더 즐겨 먹음

a-7 기타
주식류에 포함되지만 위의 어느 분류에도 속하지 않는 음식

b. 부식류
b-1 국
국물 음식으로 탕, 갱이라고 함. 종류로는 청장이나 소금으로 간을 조절한 맑은국, 된장이나 고추장으로 맛을 조절한 토장국, 고기로 국물을 낸 곰국 등이 있음

b-2 찌개, 전골
찌개는 국보다는 건더기가 많고 탕보다는 짜며, 찌개를 일컫는 말로 예전에는 궁중용어로 조치라는 용어를 사용함. 전골은 육류와 채소 등 여러 재료를 전골 그릇에 담아 불 위에서 직접 만들어 먹는 음식

b-3 김치
채소와 해조류를 소금에 절이고 고추, 파, 마늘, 생강 등의 갖은 양념과 젓갈을 넣어 버무려 발효시킨 음식. 주재료에 따라 배추, 무, 엽채류, 근채류, 과채류, 해조류 등을 이요한 김치로 분류됨

b-4 나물
생채는 계절채소들을 이용하여 익히지 않고 초장, 초고추장, 겨자장으로 무친 것으로 설탕과 식초를 사용한 음식. 숙채는 익힌 나물로써 채소, 산나물, 들나물 등의 채소를 데치거나 삶거나 볶아서 여러 양념을 하여 만듬

b-5 구이
재료를 직화에 직접 조리하는 방법으로 소금구이, 양념 간장구이, 고추장 양념구이로 나눌 수 있음

b-6 조림, 지짐이
조림은 생선류, 육류, 어패류, 채소류 등의 재료를 간장을 이용하영 간을 강하게 조리하는 음식. 지짐이는 찌개와 조림의 중간 음식으로 찌개보다는 국물이 적고 조림보다는 국물이 많게 조리한 음식

b-7 볶음, 초
볶음은 육류, 어패류, 채소류 등을 손질하여 기름에 볶은 음식의 총칭임. 초는 볶음음식의 하나로 간장과 설탕, 기름으로 국물이 없게 바싹 조린 음식으로 전복초, 홍합초 등이 있음

b-8 전, 누름적(산적)
전은 재료를 얇게 썰어 밀가루 옷을 입혀서 팬에 지져 낸 음식으로 전유어라고도 하며 적은 육류에 재료, 버섯 등을 양념하여 꼬지에 끼워 구은 것으로 날 재료를 양념하여 꼬지에 끼워 직접 불에 굽는 산적이나 재료를 양념하여 익힌 다음에 꼬지에 끼운 누름적 등으로 분류할 수 있음

b-9 찜, 선
찜은 다양한 재료에 적당량의 국물을 넣고 약한 불로 장시간 끓여서 양념이 재료에 스며들게 하거나 증기로 찌는 방법을 이용한 음식. 선은 식물성 재료에 쇠고기와 버섯 등의 재료로 소를 만들어 장국을 부어서 끓이듯 찌는 음식

b-10 회
생회는 육류, 어패류, 해조류를 날것으로 초간장, 초고추장 등에 찍어 먹는 음식이며 숙회는 어패류, 채소류, 해조류를 살짝 익혀 만든 회음식임. 그 외로 초회, 무침, 강회 등이 있음

b-11 장아찌
채소를 소금물, 간장, 된장, 고추장 속에 넣어 삭혀 만든 음식으로, 각종 육류, 어류도 살짝 익혀 된장, 고추장 속에 넣어 만들기도 함

b-12 젓갈, 식해
어패류의 염장식품으로 숙성 중 자체 효모에 의한 소화작용과 약간의 발효작용이 있고 반찬음식이나 조미용 식품으로 쓰이고 있음. 젓갈은 어패류의 살, 내장, 알 등을 소금으로 절여 자체 내의 자가분해효소와 미생물에 의해 발효시킨 음식이며, 식해는 소금에 절인 생선살에 밥(조밥, 쌀밥), 무채, 고춧가루, 기타양념 등을 섞어 발효 시킨 음식

b-13 장
콩으로 메주를 쑤어 담근 간장, 된장, 고추장이 기본이며, 이외에 계절에 따라 별미로 담는 속성장이 있음

b-14 기타
기타 부식류에는 순대, 편육, 족편, 묵, 두부, 쌈 등이 있음

c. 떢류

c-1 찐떡
일명 시루떡으로 곡물가루와 고명을 시루에 켜켜로 안쳐 쪄서 만든 떡



c-2 친떡
곡물로 밥을 짓거나 곡물가루를 시루에 찐 다음, 절구에 쳐서 만드는 떡

c-3 자진떡
곡물가루를 반죽하여 모양을 만들어 프라이팬에서 기름으로 지지는 떡

c-4 삶은떡
경단류로 곡물가루를 반죽하여 삶아 건져 고물을 묻히는 떡

c-5 기타
떡류에 포함되지만 위의 어느 분류에도 속하지 않는 떡

d. 과정류

d-1 유밀과
밀가루에 꿀, 기름을 넣고 반죽해 모양을 만든 후 기름에 튀겨낸 다음 집청한 음식

d-2 유과
찹쌀가루에 콩물 또는 술을 넣어 반죽하여 쪄낸 것을 과리지게 치댄 후 얇게 밀어 말렸다가 기름에 튀겨내어 당액과 고물을 묻힌 음식

d-3 다식
곡물가루, 약재가루, 견과류, 종실류, 꽃가루 등을 꿀에 반죽하여 다식판에 찍어낸 음식

d-4 정과
식물의 뿌리, 줄기, 열매 등을 통째로 또는 썰어서 날 것 그대로 삶아서 꿀이나 설탕에 졸인 음식

d-5 과편
신맛이 나는 과일의 즙을 내어 설탕을 넣고 졸이다가 녹말을 넣어 엉기도록 하여 그릇에 솓아 식힌 다음 편으로 썬 음식

d-6 숙실과
과일이나 식물의 뿌리를 익혀서 다지거나, 익혀서 가루를 내어 꿀을 넣고 반죽하여 다시 원래의 모양으로 빚어서 잣가루를 묻힌 것을 난(卵)이라함. 또한 과일의 모양 그대로를 꿀에 졸여 계핏가루와 잣가루를 묻힌 것을 초(炒)라 함

d-7 엿강정
엿물이나 조청, 꿀, 설탕시럽에 콩이나 깨, 또는 견과류를 넣고 석어서 반대기를 지어 편으로 썬 음식

d-8 당(엿)
쌀, 찹쌀, 수수, 고구마 등 전분식품에 엿기름을 혼합하여 당화시켜 졸인 음식

d-9 기타
과정류에 포함되지만 위의 어느 분류에도 속하지 않는 음식

e. 음청류

e-1 차
각종 약재, 과일, 차잎 등의 재료들을 가루내거나 말려서, 또는 얇게 썰어 꿀이나 설탕에 재웠다가 끓는 물에 타거나 직접 물에 넣어서 끓여 마시는 음료

e-2 탕
꽃이나 과일 말린 것을 물에 담그거나 끓여 마시는 것과 한약재를 가루내어 끓이거나 오랫동안 졸였다가 고를 만들어 저장해 두고 타서 마시는 음료

e-3 장
향약, 과실 등을 꿀, 설탕, 녹말을 푼 물에 침지하여 숙성시켜서 약간 시게 하여 마시는 음료

e-4 갈수
농축된 과일즙에 한양재를 가루 내어 혼합하여 달이거나 한약재에 곡물, 누룩 등을 넣어 꿀과 함께 달여 마시는 음료

e-5 숙수
향약을 물에 넣어 달여 꿀에 타서 마시는 것으로 조선시대부터는 숭늉을 숙수라 함

e-6 화채
과일과 꽃을 여러 형태로 썰어서 꿀이나 설탕에 재우거나 그대로 오미자 국물이나 설탕물, 꿀물에 띄워 마시는 음료

e-7 미수
여러 종류의 곡류를 쪄서 볶은 후 곱게 가루를 내어 냉수나 꿀물 또는 설탕물에 타서 마시는 음료

e-8 식혜
엿기름가루를 우려 낸 물에 밥(찹쌀밥 또는 멥쌀밥)을 넣어 일정한 온도와 시간동안 삭혀서 만든 음료

e-9 수정과
생강과 계피 등을 달인 물에 단맛을 내도록 꿀이나 설탕을 넣고 곶감을 넣은 음료

e-10 즙
과일, 채소, 향약을 잘게 썰어서 즙을 낸 음료

e-11 수단
곡믈을 그대로 삶거나 또는 가루를 내어 흰떡 모양으로 빚어서 썬 다음 전분을 묻혀 삶아 내고 꿀물에 타거나 띄워서 마시는 음료

e-12 기타
음청류에 포함되지만 위의 어느 분류에도 속하지 않는 음료


f. 주류

f-1 약주, 탁주
곡물을 주재료로 하고 초근목피과실(草根木皮果實)등의 부재료를 첨가하여 발효시켜 알코올 성분이 있게 만든 음료. 용수를 박아 맑은 술을 떠낸 것을 약주, 맑은 술을 떠내지 않고 그대로 걸러 짠 술을 탁주라 함

f-2 증류주
곡류와 초근목피과실(草根木皮果實)등으로 발효시킨 술을 다시 증류하여 알코올 성분을 많이 함유하게 한 술(소주 등)

f-3 기타
주류에 포함되지만 위의 어느 분류에도 속하지 않는 술

정리 이은희 기자, 자료 제공 농촌진흥청