글쓴이
   오산대학교 관광외식 사업과 채경연 교수
   chae2011@osan.ac.kr


최근 들어 한국의 외식산업은 질적, 양적 성장과 더불어 웰빙과 관련한 고객들의 관심이 증가하고 있는 실정으로, 유망한 웰빙 관련 창업 아이템으로 두부 전문 음식점이 선정되기도 했으며 두부 전문 프랜차이즈 사업체들도 성업 중에 있어 고객 외식 소비 트렌드에 맞게 재구성 된 음식점들이 주목을 받고 있다.

웰빙 트렌드로 영양에 대한 메뉴의 변화가 이루어져 한동안 샐러드바 중심의 메뉴들이 유행하다가 본격적으로 웰빙 콘셉트를 지향하는 추세로 저칼로리에 기름에 튀기지 않은 자연조리법을 강조한 음식들이 부각되면서 나날이 까다로워지는 고객들의 입맛에 맞춘 식품 소재들이 주목을 받고 있다.

최근 일반인들에게 두부가 장수식품으로 인지되면서 두부에 대한 관심이 증가하고 있는데 이에 대해 알아보고자 한다.

1. 두부의 원료 ‘대두’

대두는 중요한 단백질 공급원으로서 육류와 유가공품을 대신할 수 있는 잠재력을 가지고 있어서 세계적으로 주목 받는 작물로 자리잡고 있다.

대두는 높은 단백질 함량(35~40%)과 지질함량(20%)을 지니고 있으며, 함황 아미노산이 비교적 부족하긴 하지만 잘 균형 잡힌 아미노산인 리신(lysine)을 많이 함유하고 있다.

이러한 영양학적 특징과 재배지역이 넓고 병충해에 강하며, 여러 콩류의 가공을 통하여 다양한 가공품을 만들어 낼 수 있다는 특징은 과거부터 대두를 널리 상업화되고 생산되는 작물로 자리 잡게 했다.

두부는 일반 소비자들이 손쉽게 구입할 수 있고 요리하기 쉬운 콩 가공식품 중에 가장 좋은 것으로 인식되고 있다.

두부의 원료인 대두는 오랜 옛날부터 우리나라 뿐만 아니라 동남아시아에서 널리 재배되었고, 우리나라에서는 쌀, 보리, 조, 기장과 함께 주요한 작물 중 하나로 일상생활에서 다량 소비되고 있으며, 콩을 이용한 된장, 간장, 청국장, 두부, 비지, 콩나물, 콩기름 등으로 제조되어 왔다.

특히, 가공식품으로 영양분이 풍부하고 가격이 저렴하며 현대 소비자들의 식생활 패턴인 편의와 건강, 고급 맛 지향이라는 관점과 맞물려 식품 소재로서 각광을 받고 있다. (두부첨가 설기떡의 품질특성 2008).

2. 두부의 특징

두부는 가장 대중적이면서 맛이 담백하고 포만감이 있는 전통적인 콩의 가공품이다.

두부는 대두를 물과 함께 마쇄해 그 중의 단백질 성분과 염류인 Mg2+, Ca2+성분을 침전해 응고제로 응고 시킨 후 탈수, 성형한 겔상 식품이다. 두부는 곡류 위주의 식습관을 가진 한국인에게 부족 되기 쉬운 필수 아미노산이 다량 함유되고 있으며, 소화흡수율이 96%로 높은 양질의 단백질 급원 식품으로 다른 식품재료나 어떤 조미료와도 잘 조화되고, 음식 만들기가 간편해 우리의 식생활에 밀착해 있다. 현재 세계적으로 건강식품으로 각광받고 있는 대두가공품은 중국, 일본 등 뿐만 아니라 서양에서도 관심을 가진 세계적인 식품이다
(함초를 첨가한 두부의 품질특성, 2010).

최근에는 경제 성장과 더불어 식생활의 고급화, 건강 식품화, 간편화를 지향하는 경향이 나타나면서 아름다운 색상과 기능성을 지닌 식품에 대한 관심이 높아져 여러 가지 식품소재들을 첨가한 두부를 제조하고 있다.

두부의 영양학적 효능으로, 두부의 단백질에 의한 혈중 악성 콜레스테롤, 혈중 지질 등의 농도 감소를 통한 동맥경화 및 심장병 예방 효과, 인지질에 의한 뇌기능 향상과 노인성 치매예방, 혈 중 콜레스테롤 축적 예방 효과, 항암효과, 골다공증 억제, 항산화작용 등이 알려져 있다. (콩의 생리활성에 관한 연구 1996).

3. 두부는 언제부터 먹었나

두부는 예로부터 한국을 비롯하여 중국, 일본 등지에서 제조되어 왔으며, 중국 한(漢)나라의 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 발명한 것이 시초라고 한다.

우리나라에는 당대와의 물물교환이 활발하였던 불교 유입시기인 삼국시대 말에서 통일신라 초기 또는 고려 말로 추측되고 있다.

한국 문헌에는 고려 말기의 성리학자 이색(李穡)의 「목은집(牧隱集)」 ‘대사구두부내향(大舍求豆腐來餉)’이라는 제목의 시에 “나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네. 이 없는 이 먹기 좋고 늙은 몸 양생에 더없이 좋다”라는 구절이 나오는 것이 처음이다.

한편으로는 중국 남북조 시대부터 당나라 때에 걸친 어느 시절에 발명되었다는 주장도 있다. 곧 그 시대에는 목축업이 시원찮아 짐승의 젖이 귀해 콩을 갈아 두유를 만들어 먹었는데 그러다가 우연히 단백질 멍울 곧 순두부가 만들어지는 것을 알게 되고 이어 그 멍울들을 더 단단히 뭉치는 방법을 알아내어 두부라는 식품이 출현했을 것이라는 짐작이다
(제주 전통두부의 제조방법 2002, 풀무원, 자연을 담는 그릇 2002).

이처럼 두부는 영양학적 가치 뿐만 아니라 경제적이고 보편적인 우리나라의 중요한 식품으로 세계적인 건강식품이다. 이를 이용한 요리를 몇가지 소개한다.

* 순두부찌개

재료 : 두부, 쇠고기, 무, 양파, 건표고버섯, 당근, 죽순, 미나리, 달걀, 녹말가루

조리법
(1) 두부는 네모지게 썰어 소금, 후춧가루를 뿌린 후 간이 배이게 두었다가 한쪽만 녹말가루를 묻혀 지져낸다.
(2) 쇠고기는 곱게 다져 양념하고, 육수는 향미 채소를 넣고 끓여 체에 받쳐 간을 한다.
(3) 무는 5cm 길이로 잘라 길이로 채썰고 양파도 채썰어 놓는다.
(4) 건표고버섯과 당근은 손질하여 직사각형 모양으로 썰어 놓는다.
(5) 미나리는 반은 끓는 물에 데치고 나머지는 초대를 부친 다음 네모지게 썰어 놓는다.
(6) 달걀은 황백으로 지단을 부쳐 당근과 같은 크기로 썰어 놓는다.
(7) 쇠고기는 다져서 양념하여 반은 완자를 빚어 지져내고, 나머지 반은 두부 안쪽에 펴서 넣고 두 쪽을 맞 부친 후 데쳐 낸 미나리줄기로 돌려 감는다.
(8) 전골냄비에 모든 재료를 돌려 담고 육수를 부어 끓인다.

* 두부선



재 료 : 두부, 닭고기, 홍고추, 풋고추, 건표고버섯
고 명 : 석이버섯, 대추, 달걀, 잣
양 념 : 소금, 파, 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루
초간장 : 간장, 식초, 설탕

조리법
(1) 두부는 거즈에 물기를 짜서 으깨고, 닭고기는 곱게 다진다.
(2) 홍고추, 풋고추는 씨를 빼서 다지고, 건표고버섯은 따뜻한 물에 불려 기둥을 따내고 포를 떠서 곱게 다진다.
(3) 석이버섯은 따뜻한 물에 불려 이끼와 돌을 제거하고 곱게 채썬다.
(4) 대추를 돌려깍기하여 밀대로 밀어 채썰고, 잣은 고깔을 따 놓는다.
(5) 달걀은 황백으로 갈라 지단을 부친 후 가늘게 채 썬다.
(6) 두부와 채소 다진 것을 고루 섞어 납작한 팬에 젖은 면보를 깔고 두께 1cm로 펴 놓는다.
(7) 석이버섯, 대추, 달걀지단을 고루 뿌려 눌러주고 김이 오른 찜통에 중불에서 10분 정도 쪄 낸 후 식힌다.
(8) 네모지게 썰어 담고 초간장을 곁들여 낸다.


* 두부조림