팽이버섯을 이용한 식육연화제 만들기
질긴 고기는 식감이 매우 좋지 않아 요리시 질긴 고기를 부드럽게 먹을 수 있는 방법에 대해서 많은 고민을 하게 된다. 농촌진흥청(청장 김재수)은 팽이버섯을 이용해간편하게 식육연화제 만드는 방법을 소개했다.

연화제를 만드는 방법은 팽이버섯을 민서기에 물과 함께 분쇄하여 고기를 요리용도에 맞게 절단하여 18시간 정도 절이면 입안에 감칠맛이 나도록 부드러운 고기를 맛볼 수 있다고 한다.

○ 팽이버섯 연화제를 이용한 고기연화방법
- 양념육의 제조비율 : 고기 75% + 양념장 25%
- 팽이버섯 연화제 제조 : 물 99%, 팽이버섯 1%를 민서기로 1분간 분쇄 혼합
- 양념장 제조 : 팽이버섯 연화제 60%, 양념재료 40%
※ 고기 양념장 25g(팽이버섯연화제 15g, 기타양념재료 10g)
- 고기 75%와 연화제가 포함된 양념장 25%를 혼합하여 18시간 냉장보관 후 요리
※ 고기 75g, 양념장 25g
○ 만약 30분이내에 부드러운 고기를 먹고 싶을 경우
- 양념장 제조비율에서 물의 함량을 낮추고(13.5g), 팽이버섯분말 첨가량을(1.5g 이상) 높여주면 된다.

고기를 섭취함에 있어서 질김에 영향을 미치는 것은 근육(근섬유)을 싸고 있는 막을 구성하고 있는 결체조직의 량과 질이며, 결체조직 함량이 높을수록 고기는 더욱 질기게 된다.

질긴 고기를 연하게 하기 위해 전기자극이나 고압처리와 같은 물리적인 처리방법과 과일이나 식물에 함유하고 있는 파파인(파파야), 브로멜린(파인애플), 피신(무화과) 및 액티니딘(무화과)과 같은 성분이 단백질을 분해시킬 수 있는 효소로 밝혀지면서 일반적으로 많이 사용되고 있다.

고기를 숙성하게 되면 부드러워진다는 것은 보편적으로 알려져 있지만, 짧은 시간내 숙성 고기와 연한고기를 먹고 싶은 욕망은 고기를 즐기는 모든 사람들의 바램 일 것이다.

팽이버섯을 연하제로 이용할 경우 분쇄하지 않고 그대로 고기에 처리를 하여도 단백질을 붕괴시켜 고기가 연해지는 효과는 있지만, 시간이 다소 많이 소요된다. 그러나 팽이버섯을 물과 함께 갈아서 고기에 처리를 하면 그 효과를 단시간에 확인할 수 있다.

팽이버섯은 식육연화제로 알려져 있는 파파인, 파인애플, 배즙 등에 비해 저렴하고 연중 구입할 수 있어 실용적인 측면에서도 긍정적인 것으로 판단된다.

권영필 기자