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신선로(神仙爐) 또는 열구자탕(悅口子湯)은 한국의 궁중 음식에 속하는 전골이다. 최근에는 대중화되어 많은 사람들이 신선로를 이용한 음식을 즐겨 먹는다. 신선로에 관한 설명으로는 조선후기에 편찬된 조리서인 ‘수문사설’에 잘 나타나 있다.
수문사설에 따르면 신선로를 “커다란 합과 같은 특별하게 삶아 익히는 그릇이 있다. 구멍이 뚫린 하나의 불기둥에는 굽이 있다. 아가리를 덮는 뚜껑 한가운데 세워놓은 하나의 통이 있고 그 형태는 뚜껑 밖에 개자가 있어 높게 돌출된 형태이다.
중심 사발 안은 비어있다. 밖으로 돌출된 통 속에 불길이 센 숯이 있다. 바람이 저절로 굽 구멍으로 흡입되서 들어간다. 그러면 화기가 뚜껑 밖 구멍으로 나온다. 그릇 가운데 주변 빙두른 곳에 돼지고기, 생선, 꿩, 홍합, 해삼, 소의 양, 심장, 간, 쇠고기, 대구, 칼국수, 고기완자, 파, 마늘 토란 등 일체의 먹을 것을 준비하여 넣는다.
청장이 들어간 탕을 넣으면 자연히 불의 뜨거운 열기로 인하여 익는다. 여러 액이 서로 화합하여 그 맛이 진해진다. 몇 사람이 빙 둘러 앉아서 먹는다. 숟가락으로 탕을 떠서 그릇에 뜨거운 것을 담아 편안하게 먹는다. 이것은 잡탕으로 특별한 찬이다.
눈이 온 밤의 모임에서 정말 좋다. 각자가 상을 받아 자리 잡는 것과 같다. 본래 각자가 상을 받는 옛 예법은 아니지만 그 예법은 신선로를 놓은 상차림에서는 재미가 없다. 우리 식구나 그 그릇을 사려고 오는 사람들은, 겨울 밤 야외의 전별연 모임에서 먹을 경우 심히 아름다울 것이다.”고 설명하고 있다.
이 신선로 이용한 열구자탕 요리법을 최근 농촌진흥청 국립농업과학원 전통한식과에서 현대식으로 재해석에 요리법을 소개했다.
준비물
돼지고기 50g, 쇠고기 50g, 꿩고기50g, 쇠간50g, 쇠심장50g, 대구1/3마리, 토란 4개, 소금, 쌀뜨물
쇠양/건해삼 손질
쇠양 100g, 건해삼1개, 소금, 대파1뿌리, 생강2쪽, 마늘10알, 소주1컵, 물
고기양념
진간장 2큰술, 설탕1큰술, 참기름1/2큰술, 후춧가루 1/4 작은술, 마늘 다진것1작은술, 파 다진것 1작은술
육수
대구머리 1/2마리분, 대파 1뿌리, 마늘 5알, 다시마40cm, 물 8컵, 국간장 1큰술, 소금 1큰술
고기완자
쇠고기 100g, 진간장 1/2작은술, 설탕3/4작은술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 약간, 마늘 다진것 1/3작은술, 밀가루3큰술, 계란1개, 식용유
밀칼국수
밀가루 3컵, 물 1컵, 소금 1작은술
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만드는 방법
1. 돼지고기, 쇠고기, 꿩고기, 쇠심장, 쇠간을 저며 썰어 고기 양념의 절반으로 양념하여 재워 놓는다.
2. 대구를 먹기 좋은 크기로 토막 낸다.
3. 대구머리에 대파, 마늘, 다시마를 합하여 냄비에 담아 물을 붓고 끓여서 육수를 만든다. 완성되면 베보자리로 걸러 국간장과 소금으로 간을 해 놓는다.
4. 쇠양은 소금으로 안팎을 주물러 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 살짝 담궜다 꺼내어 껍질을 벗겨 버리고 찬물에 씻어서 대파, 생강, 마늘, 소주를 물과 함께 냄비에 넣고 무르도록 삶아 건져 다시 찬물에 씻는다. 이것을 넓고 얇게 저며 놓는다.
건해삼을 냄비에 담아 생강, 파, 마늘, 소주와 함께 물을 넣고 삶는다. 한번 끓으면 그대로 식힌다. 다음날 해삼에 물을 약간 보충하여 삶아서 다시 하룻밤 식힌다. 이렇게 세 번에서 다섯 번 반복하고는 배를 갈라 내장과 모래를 깨끗이 제거하여 넓고 얇게 저며 놓는다.
5. (4)의 저민 쇠양과 해삼을 고기 양념의 나머지 절반으로 재워 놓은다.
6. 쇠고기를 곱게 다져 양념하여 대추알 크기의 완자로 만들어서 밀가루와 계란으로 옷을 입혀 기름 두른 번철에서 지져낸다.
7. 토란을 껍질을 벗겨 반으로 잘라, 소금을 약간 넣어 끓고 있는 쌀뜨물에 넣어 살짝 삶아 건진다.
8. 밀가루에 소금과 물을 넣고 반죽한다. 약 30분 정도 젖은 행주로 싸둔 다음 다시 매끄럽게 반죽하여 안반에 놓고 밀대로 밀어서 가루를 골고루 뿌려 둘둘 말아 칼로 가늘게 썰어 헤쳐 놓는다. 이것을 끓고 있는 물에 넣고 삶아서 냉수에 헹구어 채반에 사리를 만들어 건져 놓는다.
9. 신선로틀에 (1)의 고기 잰 것을 깔고 (2)(5)(7)을 옆옆이 담고 (6)의 완자를 통 근처에 돌려 담는다.
10. (9)에 (3)의 육수를 부어 끓인다. 펄펄 끓을 때 (8)의 국수를 넣는다. 별도의 그릇에 덜어 먹는다.
음식이야기 열구자탕
수문사설에서는 ‘熱口子湯’이라 했으나 ‘원행을묘정리의궤’에서는 ‘悅口子湯’이라 했다. 1800년대에 들어서면 ‘新詵爐’라고도 표기 하였는데, 이것은 후에 반가로 전해지면서 神仙爐가 되었다. 지은이는 신선로틀이 시장에서 판매되고 있다고 기술하고 있으므로 수문사설이 쓰여졌던 당시 신선로틀은 이미 대중화 되어 있었다고 보아야 한다.
정리 김정희 기자
전경만 기자 jkmcoma@hanmail.net
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